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Escavèche de Virelles
L'escavèche est une spécialité très
prisée dans nos régions: chaque ville a sa propre
recette...
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difficulté: 
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Pour 4 à 6 personnes:
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1 kg de truite (ou de poisson d'eau douce)
farine
6 oignons
thym, laurier, estragon
baies de genevrier
poivre en grains
persil
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bouquet garni
crème fraîche
2 citrons
2 feuilles de gélatine
Beurre
Vinaigre de cidre
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Découpez et nettoyez le poisson. Roulez-les dans la farine.
faites frire dans le beurre chaud, puis laissez refroidir
et reposer durant 15 heures.
Disposez dans le fond d'un pot en grès le thym, le laurier,
les baies de genevrier et le poivre en grains.
Blanchissez à l'eau bouillante les oignons finement émincez.
Découpez les citrons épépinés au préalable.
Préparez un roux avec le beurre et la farine et mouillez.
faites bouillir le vinaigre de cidre, ajoutez le bouquet
garni, l'estragon, le poivre et les feuilles de gelatine que l'on
aura mis à ramollir dans de l'eau à peine tiède.
Dans votre récipient en grès, disposez alternativement
une couche d'oignons, une couche de poissons et un couche de citron.
Versez le vinaigre chaud et laissez reposer.
Couvrez le pot et laissez-le au frais durant une dizaine de jours
en le fermant hermétiquement..
Cette préparation se déguste avec des tartines beurrées
et un verre de vin blanc ou de bière des Trappistes.
Remarque:
Cette préparation dont l'origine est espagnole (escabeche)
était jadis une des façon de faire des conserve. Son
avantage était d'utiliser peu de sel, qui était fort
cher du temps de la gabelle (impôt sur le sel)
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