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Chou vert à la sauce tomate Morue à la façon de Vicente

difficulté: Chou vert à la sauce tomate

Pour 6 - 8 personnes:

 

1 kgs de merluche sèche
500 g. d'oignons
1L d'huile d'olive vierge extra
3-4 anchois
1/2 litre de lait frais

peu de farine blanche
50g de fromage grain râpé
une touffe de persil haché
sel et poivre

Tremper la merluche, déjà' bien battu, dans l'eau froide, en la changeant chaques 4 heures, pour 2-3 jours.
Enlever partie de la peau.
Ouvrir le poisson sur la longueur, enlever les arêtes.
Le couper aux bouts carrés, si possible égaux.
Couper les oignons finement; leur rissoler dans un tegamino avec un verre d'huile, ajouter les anchois dessalés, diliscate et vous coupez aux petits bouts; pour dernier, au feu éteint, unir le persil haché.
Enfariner les bouts différents de merluche, les baigner avec le soffritto prêt, puis les disposer à côté un all' autre, dans une casserole de brique ou d'aluminium, ou dans un plat en pyrex sur dont fond il sara' fort, avant, quelque cuillerée de soffritto,; recouvrir le poisson avec le reste du soffritto, en ajoutant aussi le lait, le grain râpé le sel le poivre. Unir l'huile, jusqu'à recouvrir tous les bouts en les nivelant.
Cuire au feu très doux pour environ 4 heures et demi, de temps en temps en remuant le récipient en sens rotatoire, sans jamais mélanger. En terme vicentino, cette phase de cuisson s'appelle "pipare."
L'expérience saura définir la cuisson exacte de la merluche seulement qui, d'exemplaire à l'exemplaire, il peut' différer de consistance.
Servir bien chaud avec du polenta en tranche: la morue sèche au vicentina et' excellent aussi après un repos de 12-24 heures.