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Chou vert à la sauce tomate Pâtes "bigoli" aux canard

difficulté: Chou vert à la sauce tomate

Pour env 4 personnes:

 

Pour l'assaisonnement:
1 canard
2 oignons
1 carotte
1 coûte de céleri
1 feuille de laurier
2 cuillers d'huile d'olive
40g de beurre
1 verre de vin blanc sec
parmesan râpé à plaire
sel et poivre

Pour la pâte:
450g de farine
3 oeufs, si possible de canard,
1dl de lait
30g de beurre
sel

Versez la farine sur la table de travail, ajoutez les autres ingrédients, mettez le beurre en premier lieu pour assouplir la pâte et travaillez pour obtenir un pétrissage lisse et dur.

Passez dans le pressoir pour bigoli et une fois confectionnées laissez-les reposer, puis essuyez avec un tissu enfariné.

Nettoyez consciencieusement le canard, en le flambant pour enlever les duvets, retirez les entrailles, à conserver dans un peu d'eau froide.

Trempez le canard dans de l'eau salée (gros sel), parfumée avec l'oignon coupé en deux, la carotte, la côte de céleri et la feuille de laurier.

Dès que l'eau bouillonne, écumez et laissez bouillir pendant au moins 2 heures.

Retirez le canard et découpez-le. Réservez au chaud.

Passez le bouillon au tamis ou au passe-vite.

faites chauffer le beurre dans une casserole, mettez-y l'oignon haché que vous faites blondir avant d'ajouter les abats bien propres et émincés, mouillez au vin et mettez à cuire lentement.

Laissez réduire, mais, si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon.

Réglez le sel et poivre et terminez la cuisson.

Entre temps, faites cuire les bigoli dans le bouillon de cuisson de canard.

Egouttés, disposez-les dans une soupière adéquate, versez la sauce par dessus et servez bien chaud, parsemé de parmesan râpé. Garnissez avec les morceaux de canard, ou servez-le sur un plat chauffé, à part.