mes recettes de cuisine


<?echo"> Bouillon d'agneau de la Maremma

difficulté: <?echo">

Pour 4 personnes:

 

Pour la marinade:

1 kgs d'agneau coupés en morceaux
1 litre de vin
1 verre de vinaigre
2 feuilles de sauge
1 rameau de romarin
4 feuilles de basilic
1 carotte
1 côte de céleri
1 oignon.

Pour le buglione:

oignon
3 gousses d'ail
50 g de rigatino (lard maigre)
1 piment
4 cuillers d'huile extravierge d'olive
1 verre de vin rouge
500 g de tomates mûres
1 litre de bouillon de viande
12 tranches de pain rassis
1 gouse d'ail
sel

Mettez à mariner l'agneau pendant au moins 4-5 heures avec le vin, le vinaigre, les feuilles de sauge, le romarin, le basilic et la carotte, le céleri et l'oignon coupés aux petits bouts.

Faites un haché avec l'oignon, les gousses d'ail, le rigatino émincé et le piment, mettez-les à frire dans l'huile, dans une casserole des bords hauts.

Retirez l'agneau de la marinade, essuiez-le et faites-lui rendre l'eau dans une poêle anti-adhésive à feu doux.

À peine saisi, mettez-le dans la casserole et faites le rissoler.

Quand il a pris couleur, mouillez-le avec le verre de vin rouge, faites réduire à feu vif, ajoutez les tomates passées à la moulinette et mélangez fortement pour bien amalgamer.

Salez et achevez la cuisson en ajoutant petit à petit le bouillon chaud.

Grillez les tranches de pain, frottez-les à l'ail. Mettez-en une tranche dans l'assiette de chaque convive, couvrez les tranches avec le jus de cuisson quil devra être assez liquide.

Laissezt reposer quelques minutes et garnissez de morceaux d'agneau.


Note:
A Semproniano, un pays aux pieds de l'Amiata, pour l'Assomption, ils servent ce plat de fête, mais depuis toujours le buglione d'agneau est cuisiné dans toute la Maremma, terre d'élevage d'ovins.
Anciennement, c'était avant une cuisson préparée sur le feu par les bergers, avec les restes du jour, mais de nos temps les quelques restaurants qui le servent en ont 'adouci' les goûts forts, en enlevant ail et piment. Pourtant les bergers 'professionnels' mélangent encore les morceaux de viande avancée avec des aromates, tomate et vin ou vinaigre et naturellement pain rassis: là-haut, il n'y en a pas d'autre.
Tous les buglioni différent, ce mot qui veut dire bouillon ou potage, et qui rapelle en français le mot 'bouillon', ont en commun la viande d'agneau, habituellement cuite dans une sauce avec beaucoup de bouillon, et le récipient, pas une simple casserole, mais une marmite de chasse.
Les variantes sont différentes et chaque pays vante la sienne.
A Sovana, coeur de l'empire étrusque, on se passe de marinage, ils rissolent l'agneau coupé en dés avec huile, romarin, piment, ail et évidemment le sel. Vin blanc à la place du rouge, peu de tomate et de l'eau pour obtenir la quantité désirée. D'autres entendent par 'buglione' une soupe préparée avec un mélange de viandes différentes d'agneau, boeuf, lapin, chèvre, cochon, poulet.